Créé en 2024, le fournil de Fréterive est un lieu de production de pain traditionnel. Une fermentation au levain naturel (à l'exception de la baguette tradition), dans une vieille grange en pierres. Une cuisson dans un four chauffé au bois avec enfournement à la pelle. Il n'est pas possible de récupérer du pain au fournil mais plusieurs lieux de dépose sont disponibles en Coeur de Savoie.
Ma méthode de travail
J’ai créé mon fournil afin de pouvoir produire du pain selon mes propres exigences. La méthode de travail consiste à utiliser du levain pour la fermentation.
En fonction du type de production souhaité, la durée de fermentation varie entre 5 et 20 heures. La fermentation au levain est d’une grande complexité et il n’existe pas au monde deux levains naturels qui soient identiques. Au fournil de Fréterive, le levain de blé utilisé est réalisé à partir d’une fermentation à haute température à l’image de ce qui est utilisé en production de viennoiserie italienne, comme les panettones. Cette fermentation produit des dextranes, dont les propriétés sont multiples et qui produisent des arômes floraux très délicats. Enfin, tous les pains sont façonnés à la main.
Mes ingrédients
Le blé utilisé est produit dans la région Rhône Alpes, plus précisément à dans le département de l'Ain. Les farines sont toutes labellisées « Agriculture biologique » et la méthode de production céréalière, consiste non pas à complémenter la plante avec des apports en engrais mais plutôt à chouchouter le sol, en apportant des éléments naturels en quantité adaptée à chaque parcelle. L’enjeu est d’augmenter la densité de vers de terre au mètre cube, ce qui permet à la plante de disposer naturellement des ressources nécessaires pour résister aux maladies et à la sécheresse. Les farines non blanches sont toutes écrasées sur meule de pierre traditionnelle.
Les recettes
Au lieu d’utiliser des prémix, tous les pains sont élaborés à partir des farines pures. Je crée moi-même mes recettes, afin de proposer des produits uniques. J’ai choisi de rester sur une gamme spécialisée dans le pain dit « rustique », qui est riche en arômes et se conserve très bien.
La cuisson
La cuisson marque la fin du cycle de production du pain et revêt une importance toute particulière. Le bois comme combustible a été choisi pour des raisons économiques et pour sa neutralité en bilan carbone. Il provient des villages alentours. Le four est un four de marque Llopis, entièrement maçonné, il pèse plus de 15 tonnes et est extrêmement bien isolé. La chambre de combustion et de cuisson sont séparées, ce qui permet de cuire en même temps que ça chauffe et d’éviter le séchage du pain à la cuisson.
La distribution des pains
En milieu semi-rural, entre Montmelian et Albertville, la faible densité d’habitants rend difficile l’implantation d’un commerce avec toutes les normes et contraintes associées. J’ai décidé de distribuer mon pain sur plusieurs villages aux alentours de Fréterive. Parfois en vente sur la voie publique et parfois auprès d’autres commerces. Ainsi, en se regroupant, une offre plus étoffée et toujours de qualité pourra satisfaire les habitants du territoire. Le pain est un produit frais qui a la chance de pouvoir être produit à la demande, ainsi j’encourage vivement les clients à réserver et payer leur pain deux jours à l’avance. C’est un petit effort d’anticipation qui réduit fortement le gaspillage et vous offrira à l’avenir des possibilités plus grandes pour récupérer votre pain.
Le pétrin
C’est un vieux pétrin français qui malaxe les pâtes. Pétrin dit « en L », il connu son heure de gloire en France dans les années 20. Il a ensuite été remplacé par les pétrins à fourche puis par les pétrins spiralés. Il travaille la pâte de la même manière que les pétrins dits à bras plongeants qui sont conçus pour reproduire le travail du geindre, qui était la personne qui pétrissait la pâte à la main.