Ici, la fermentation est au cœur du processus : 3 heures minimum pour une baguette sur poolish, et plus de 18 heures pour un panettone. La majorité des pains sont réalisés au levain naturel, avec pas moins de trois levains différents selon les recettes.

Les ingrédients sont rigoureusement sélectionnés pour leur qualité et leur origine. Les farines de blé, seigle et petit épeautre proviennent du moulin Marion, dans l’Ain. Elles sont dites « natives », c’est-à-dire non modifiées après mouture, et pour certaines, écrasées à la meule de pierre.

À la ferme de Carmintran, le pain est réalisé à partir de la farine T80 produite et écrasée par Thomas Parcy (Carmintran, Planaise).

Les œufs proviennent de Plume et Cie à Saint-Vital, les noix du Clos des Franquettes à Laissaud, et les fromages de la ferme de Pierre qui roule à Champ-Laurent. Le miel utilisé pour le pain d’épice vient du rucher de la Combe de Savoie, tandis que celui des panettones est issu du rucher du Val Coisin.

Tous les ingrédients sont certifiés biologiques, à l’exception du miel utilisé pour le pain d’épice.

Le choix du bois comme combustible s’est imposé naturellement : local, renouvelable et à faible impact carbone. Le bois utilisé provient principalement de l'exploitation Verdon à La Bathie, ou bien des forêts aux alentours de Fréterive.

Le four, de marque Llopis, est un four maçonné traditionnel de plus de 15 tonnes, parfaitement isolé. Il dispose de deux chambres distinctes (cuisson et combustion), ce qui permet de cuire pendant que le feu chauffe.

Chaque pain est enfourné et défourné à la pelle, à l’ancienne.